《风味人间》没看够?追随陈晓卿的步伐,我在澳门吃了顿“艺术品”
作为一个会吃的男人,
陈晓卿导演每次出手,🖐🏻
都能勾引到亿万观众的胃,
单是看个纪录片,
就能把人馋到七荤八素死去活来。
上周日晚播出的《风味人间》看了吧?
陈晓卿拍出的巴楚蘑菇羊肉汤拌面,
是这样咕噜噜冒着香气的👇
还有一夜刷爆朋友圈的秃黄油,
隔着屏幕都能让人垂涎三尺👇
一集虽然有50分钟,
但看完大家都表示没看够,
根本不过瘾啊啊啊~
不过没关系,
《风味人间》每周一期慢慢追,
《舌尖品鉴团》却早就更新完毕,
同样是陈晓卿担任总导演,
美食依然大把的有,
不仅能把人看饿,
从中还能学到许多美食背后的故事,
非常值得一看:
其中有一期,
说的是大名鼎鼎的谭家菜,
资深吃货看见“谭家菜”三个字,
就知道分量有多重,
其中最有代表性的鸡汤,
让陈晓卿念念不忘👇
为了探寻谭家菜的奥秘,
陈晓卿带着团队远赴澳门,
在永利旗下的米其林二星餐厅京花轩,
找到了做谭家菜近半个世纪的刘国柱:
18世纪60年代,
出生于广东的谭宗浚移居北京,
终其一生研究美食,🍜
创造了一度在京城上流社会盛传的谭家菜:
因为制作手法极其考究,
对食材原料的选择几近苛刻,
能吃到地道的谭家菜,
在许多美食家的心中,
是极其幸运的。
本宝这次就特别特别幸运,
受邀前往澳门永利京花轩,
不仅生平第一次吃到谭家菜,
更第一次摘得了米其林二星,
嘿嘿😄
谭家菜最讲究的是一道清汤,
汤清如水但不是水,
而是清澈见底味浓醇香的老鸡汤,
是需要很多工序才能制作出来的高汤,
分为基础汤、清汤、黄汤三种:
要想制作出这种汤,
对食材的选择非常讲究,
必须用三年以上的老鸡才行。🐔
为此,
陈晓卿跟刘国柱从澳门赶赴北京,
又从北京赶到天津,
只为找到符合标准的老鸡👇
如今地道老鸡不易寻找,
不仅得年份在三年左右,
还得是散养、吃活食的老鸡,
刘国柱说只有这样的鸡才经得住煮,
煮出来的汤才能浓香非常。
挑选老鸡也有标准,
普通鸡都是四个爪,
而三年左右的老鸡却有五爪👇
这第五个爪子只会慢慢长,
年份不到长不出来,
京花轩谭家菜选择的就是这种五爪老鸡👇
鸡选好了,
煲汤也极为讲究,
尤其是清鸡汤的去清办法,
可以说就是和时间的拉锯战,
熬不到8个小时以上绝对不行:👇
老鸡入锅,
煲出来的汤是浑浊的,
西餐有用牛肉血水去清的办法,
但谭家菜却是用鸡胸肉去清👇
先把油全部片掉,
接着将鸡胸肉锤成肉泥,
用清水把肉泥泄成粥状,
再快速把肉粥冲到汤里,
接着不停搅动,
肉泥粥在锅里遇热并慢慢凝固,
同时会把汤里面的杂质全部吸附到鸡蓉上,
最后再放小火慢慢吊,
让鸡蓉里的蛋白质更充分的溶解到汤里,
8小时以上精心熬制,
最后出锅的汤不仅清如水,
更香浓到无法言喻👇
重点来了,
本宝在京花轩尝到了茉莉海蚌清鸡汤,
纯净程度让人大开眼界,
哪怕凑很近仔细看,
都绝不会看到任何杂质👇
用勺子盛起来,
清如水的鸡汤清甜醇香,
入口甘甜回味悠长,
海蚌肉清脆爽滑,
鸡汤香气中透着淡淡的茉莉花香,
口感层次每一秒都在发生变化,
就像优质名牌香水一样,
前调、中调、后调表现都很出色👇
除了清汤,
别忘了谭家菜的另一个精华,
就在浓稠到化不开的黄汤里。
其实清汤和黄汤的原料相同,
只是在烹煮时,
黄汤需要的时间更长,
基础汤煮好以后,
待老鸡的香味全部融进汤里,
再用武火猛力催它,
最终才能熬成浓如油脂的黄汤,
谭家菜中的鲍参翅肚,
都离不开黄汤的加持👇
黄汤口感跟清汤完全不同,
喝上去浓稠、丝滑,
鸡的精华在黄汤里升温、沉淀,
最终化成唇齿和味蕾里极致的醇。
就像本宝吃到的京花轩蟹肉黄烧鱼肚,
正道菜都是金灿灿的👇
经过烹煮,
蟹肉的鲜加上黄汤的醇,
两种味道催生出更加鲜香的味道,
优质花胶在干的时候就扔进低温油,
用30度左右的低温在油中泡发15分钟,
接着再转用270度的高温炸15-20分钟,
直到花胶变成蜂窝状,
为吸取黄汤精华做好准备👇
一口下去包含汤汁的花胶香气四溢,
黄汤浓稠丝滑,
让陈晓卿吃后感叹,
就像艺术品一样👇
当然,
除了这两道菜,
京花轩身批米其林二星的光环,
其他菜表现也十分精彩,
就餐环境也非常精美,
整个餐厅都采用了菊花的元素,
看起来金碧堂皇👇
就餐前翻看菜单,
中国书法写就的大字意境十足👇
餐前一定先用茶汤清口,
京花轩的迎客茶叶很有趣,
采用菊花、兰花、桂花和乌龙茶的混合,
入口生津👇
茶后餐前冷盘,
京花轩准备了鲍鱼梨子,
搭配干冰仙气缥缈,
摆盘极为精致:
鲍鱼紧实鲜美:
梨子看似平常,
不想却是用桂花蜜腌制的,
再用栀子花的花心上色:
接着开胃小食更加丰富,
有珊瑚白菜卷、五香鱼、
谭府烤叉烧、老陈醋拌海蜇头:
其中珊瑚白菜卷非常特别,
菜心中竟然卷着芒果,
滋味酸甜可口,
菜卷入口柔软但却富有弹性:
另外还有款主菜,
名叫京城清真烤牛肉配烧饼:
把牛肉夹进烧饼,
一口下去芝麻浓香富含油脂,
牛肉Q弹咸香,
搭配在一起不干、不油腻,
味道把握精准:
最后,
餐后甜品名叫宫廷两小点,
色泽同样是金灿灿的,
上桌后要关灯,
烈酒灼烧出火焰,
让蒸蛋表面的糖化成焦糖:
火焰熄灭,
勺子挖出一块,
焦糖皮酥脆浓香,
蒸蛋软滑如奶油蛋糕,
碗中的小黑点是香草籽,
制作时全从香草荚中刮出来,
滋味自然比香草精清新自然:
两块豌豆黄制作的驴打滚贴着金箔,
正应了京花轩名字中的“京”字,
入口极为细腻爽滑:
吃到最后必须来一张京花轩餐具的照片:
花纹淡雅、手感温润,
问过才发现人家都是大师定制款,😱
这才配得上米其林二星的身份,
好看到让人恨不得全部带回家:
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图文|杜小宝
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